私たちが着目したのは長野県安曇野市で栽培された「ラ・フランス」。「信州りんご」をはじめフルーツ王国として知られる長野県ですが、実は“じゅわっ”と濃い味わいが魅力のラ・フランスも生産されています。
「安曇野は標高が高く、多くの果樹は600～750メートルの場所で栽培されます。そのため昼夜の寒暖差が大きくなります。夜、気温が低くなると果実も呼吸を減らしてギュッと養分をたくわえるため、しっかりと色づいて香りも豊かなおいしいラ・フランスができるんですよ。」
そう教えてくれたのは、株式会社農業開発の阿部さん。今回使用したラ・フランスのカットや冷凍加工を担当してくださいました。また、ラ・フランスは収穫後、一度冷蔵庫に入れて期間をおいてから常温で保管し「追熟」することでおいしさを引き出してから出荷されます。追熟をかけることで実がやわらかく、甘みや香りが一段と増しておいしくなるとのこと。ヘタの周辺が柔らかくなってきたころが、ラ・フランス本来の芳醇な香りとやわらかな歯ごたえを楽しめるタイミングですが、まだパリっとした青さの残る固めの段階でも、異なる風味が楽しめます。好みにあわせていろいろなタイミングで食べられるのもラ・フランスの奥深い魅力です。

「ラ・フランスのパンナコッタ」に使用したのは、サイズが小さく生食用として出荷できないラ・フランス。通常はジャムなどに加工されることもありますが、小さすぎると手間がかかることや、得られる可食部が少ないために、捨てられてしまうことも多いそうです。こうした“規格外”のフルーツも活用したい！と、株式会社農業開発では生食用として出荷されないフルーツの受け入れと加工に取り組んでいます。
「ラ・フランスは柔らかいフルーツなので、皮むきの難易度も高いです。一つひとつ形も異なるので、可食部分を最大限残すためには手作業で皮むきやカットを行う必要があります。さらに、当社では酸化によるカット断面の変色を防ぐための洗浄を行い、マイナス30～マイナス60℃での急速冷凍によって、果実の風味をそのまま活かす工夫もしています。」

こうして丁寧に加工されたラ・フランスを使って、洋ナシならではのざらりとした食感と、芳醇な香りや味わいを楽しめるペーストを仕立て、風味豊かなミルクの味わいとともにお楽しみいただける「ラ・フランスのパンナコッタ」になりました。
今回の取り組みを通じて、阿部さんは「加工に適したフルーツづくり」の可能性を感じたといいます。「例えばトマトやジャガイモなどは、ジュースやサラダなどに加工することを前提とした品種が開発されたりもしています。ですが、フルーツはまだ生食を前提に作られていますし、農家もそのためにいろいろな工夫をしています。それだけに規格外のものや廃棄されるものが出てしまうのも事実ですし、生食用とは大きな価格差が生まれてしまいます。メーカーさんと一緒に加工しやすい大きさや形状のものを作れれば、ムダなく加工しやすくおいしい、みんなにとってうれしい生産サイクルが生まれるのではと期待感が増しました。」
捨てられてしまうこともあるフルーツをすくい上げ、加工することで新たな命を吹き込む――。そんな新しい農業の形が見え、阿部さんの想いに共鳴しました。