「葉とらずりんご」とは?
収穫までりんごの葉を取らずに、日光をたっぷりと当てて光合成をさせる栽培方法。太陽をたっぷり浴びて健やかに育ったりんごです。
私たちが出会った素材「葉とらずりんご」に込められた想いについて、
フルプロ農園の徳永さんにお話をお聞きしました。
収穫までりんごの葉を取らずに、日光をたっぷりと当てて光合成をさせる栽培方法。太陽をたっぷり浴びて健やかに育ったりんごです。
「私たちのりんごは、収穫するまで葉を取らずに育てます。葉がたっぷりと日を浴びて光合成するので、とてもおいしいりんごになるんです。」と語られる徳永さん。実際に私たちも試食させていただくと、そのおいしさに驚きました。
私たちが普段目にするりんごの多くは、色が均一になるよう果実の周りの葉を取って育てていることをご存知ですか?太陽をたっぷり浴び、健やかに育った「葉とらずりんご」ですが、残した葉が影になってしまい、果実に色ムラができてしまうので、販売が少ないそうです。現在では農園の直販などを中心に、一部でしか手に入らない状況です。
「りんごの発色を良くするための業務はたくさんあります。日光に均一に当てるために果実を一つ一つ回したり、周囲の木を剪定したり…。」そんな中でも葉摘みは、全作業の20%を占める大変な肉体労働だと、徳永さんはお話ししてくれました。
おいしいりんごを生産していく過程で、フルプロ農園は、葉摘み作業をしないことによって、見た目よりも味を、そして作業を軽減する道を選びました。
「農作業の過酷さから、多くの農家が後継者不足に悩まされています。後継者がいないことで、農地が長期間放置される”耕作放棄地問題”も深刻な社会問題です。これからは耕作放棄地を少ない人数で賄っていかなければなりません。素材のおいしさを犠牲にすることなく農作業の負担を減らすことは、こういった社会問題を解決する一つの手段だと思っています。」誰もが働きたくなる労働環境を作ることで「誰でも安心して働ける”ダイバシティ農業”を実現したい。」と語ってくれました。そんな、徳永さんの素材にかける想いと、社会の課題に挑戦する姿に共鳴してできたのが、葉とらずりんごのスイーツです。
太陽をたっぷり浴びて育ったおいしいりんご。その味わいを支える生産者さんの真摯な想い。私たちは、この想いをスイーツにのせて、みなさんにお届けしたいと思いました。
素材の持ち味を活かしたスイーツに仕上げるために、シャキシャキとしたりんごの食感も楽しんでいただけるよう、製法と果肉のカットサイズを吟味。
「りんごが大きくカットされていて食感にびっくりしました。どこか懐かしい自然なりんごの甘さが楽しめるスイーツですね。私たちのりんごの味わいを存分に活かしたスイーツを通して、皆さんに知っていただけるのは嬉しいです。」
最後に徳永さんに、今回の取り組みについてのご感想をお聞きしました。
「今回、私たちが責任を持って作ったりんごを、その想いも一緒に、全国のお客様にスイーツで楽しんでいただけるのを心から楽しみにしています。企業と生産者が同じ想いを共にすればこそ、実現した取り組みだと感じています。」
私たちのスイーツを通じて、素材やこだわりを少しでも知ってもらえるきっかけになれば嬉しいです。
想いを込めたおいしい素材が、これからの未来につづいていくためにも。
さまざまな社会課題を「フルプロ=フルーツのプロ」として“おいしく”解決するフルプロ農園の徳永さん。
スイーツを楽しんでいただけたみなさんにも「葉とらずりんご」を知っていただくきっかけになったら嬉しい限りです。
長野県産「葉とらずりんご」の甘みがたっぷり詰まったりんごの味わいとカスタードクリームのハーモニーを楽しめるクレープです。
葉とらずりんごのおいしさを味わえるよう、大きめにカットしたりんごダイスをカスタードクリームに入れ、りんごの風味とともに、シャキシャキとした食感が楽しめます。葉とらずりんごの繊細な甘みや香りなど素材のおいしさと、カスタードの牛乳や卵の風味豊かな味わいがやさしく調和するスイーツです。
果実の味わいとともにシャキシャキとしたりんごの食感も楽しんでいただけるよう、製法と果肉のカットサイズを吟味。味わいのアクセントとしても◎
繊細なりんごの甘さやさわやかな酸味を楽しめるよう、牛乳や卵の風味豊かなカスタードクリームを合わせ、自然でやさしいハーモニーが堪能できるよう仕立てました。
シャキシャキとしたりんごダイスと、とろりとなめらかな口当たりのカスタードクリーム、そしてもちもちとしたクレープのやわらかな食感。異なる食感が一度に楽しめるスイーツです。
長野県産「葉とらずりんご」の甘みがたっぷりと詰まった、りんごのシャキッとした食感としっとりやわらかな生地が楽しめる、ひんやり冷たいケーキです。
角切りにした「葉とらずりんご」の果肉と果汁を余すことなく生地に練り込み、焼き方や温度を調整しながらしっとりと焼き上げました。口にすると、どこかほっとするような優しい卵の風味と共に、りんごの自然な甘さと程よい酸味が広がり、シャキっとしたりんごの食感をアクセントに楽しめます。
果実の味わいとともにシャキシャキとしたりんごの食感も楽しんでいただけるよう、製法と果肉のカットサイズを吟味。味わいのアクセントとしても◎
りんごの自然な甘さと程よい酸味を楽しんでいただけるよう、果汁をたっぷり生地に練り込みました。
小麦粉を程よい量に抑え、アーモンドプードルと、焦がしバターをブレンドすることで、しっとりくちどけが良く、風味豊かに仕立てました。