「波照間産『黒糖』は甘味だけでなく、苦味や塩味、そしてコクのバランスが良く、お料理にも使いやすいんですよ。」そう話してくれたのは、波照間製糖株式会社の西村さん。モンテールの開発担当者も、波照間産「黒糖」は沖縄黒糖®の中で一番まろやかで、独特なうまみがあり、スイーツにも合いそうだと感じたそうです。「特にその風味は忘れ難いぐらい鮮烈だった」と語っていました。
そもそも黒糖とは、“さとうきびの搾り汁を煮沸濃縮して、加工しないで冷却したもの”と定義されているそうで、その中でも8つの離島で生産された黒糖だけが「沖縄黒糖®」として認定されます。特に波照間産「黒糖」は、伝統的な製法と文化を色濃く残しているからこそ、独特な味わいを楽しめるのだそうです。また、2023年は中国から沖縄に黒糖の製造法が伝来して400年の記念すべき年です。

波照間産「黒糖」の味わいの秘訣は「鮮度」。収穫から原則24時間以内に加工を行っています。さとうきびの劣化を最小限に留め、風味を損うことなく加工するには「ユイマール」と呼ばれる、沖縄ならではの共同労働文化が欠かせません。
ユイマールとは、「結い」を意味する沖縄の方言で、農作業や、冠婚葬祭などにおいて、地域の家族でお互いを助け合う相互扶助の文化です。核家族化も進んだ現代では、8つの島の中で唯一、波照間島だけがユイマールで収穫作業を行っています。ユイマールと工場が密に連携することで、収穫を計画的に行い、鮮度の高いさとうきびで黒糖を作る事ができるそうです。収穫後は、濃縮されたさとうきびの汁を、熟練の職人が、一釜ごとの汁の状態や炊き上げ時間などを見極めながら、高温で一気に炊き上げます。これも「オープンパン方式」と呼ばれる伝統的な製法。この技術者が必要な伝統的製法も、工業化の波で省略されつつありますが、波照間島では、黒糖の品質を高める決め手となる工程として現在も残し続けています。

伝統と文化に支えられた、波照間産「黒糖」の味わいを「わスイーツ」シリーズとして仕立てるには、さまざまな工夫が必要でした。まず、私たちモンテールは味わいをそのままに感じられる黒糖ペーストを開発。そして、数あるクリームの中から黒糖ペーストと馴染みやすい、コクのあるカスタードクリームを組み合わせました。さらに、生地にも黒糖ペーストを練り込むことで、袋を開けた瞬間から波照間産「黒糖」の風味が香るようこだわりました。
出来上がったスイーツを西村さんにも試食いただきました。「開発中にモンテールさんの情熱を感じていたので、きっといいものになるだろうと思っていました。想像以上においしくて、あっという間に食べてしまいました。特に生地は口溶けがよく、ふわふわもっちりで波照間産『黒糖』とすごくマッチして驚きました。」