読谷テロワールがある読谷村は、沖縄本島の中部。暖かな風が吹き、南国の情緒が感じられるエリアです。

お菓子作りなどに香りづけとして用いられるバニラフレーバーは、バニラのつるに実る鞘（さや）のような「バニラビーンズ」から作られますが、このバニラビーンズはマダガスカルをはじめとした海外産のものが主流。パティシエの経歴ももつ當山さんは、ふるさとである読谷村で長浜さんが育てるバニラに出会い、その魅力と可能性に魅了されるとともに「このバニラを自分でも栽培したい」と強く感じ、長浜さんとともにバニラ栽培を行う道を選んだのだそうです。

「海外産のバニラビーンズは木や花の香りなどを含み、複雑な香りが重なる印象です。一方、国産のバニラビーンズは香り成分であるバニリンの香りがすっと一本通ったような、シンプルで繊細な香り。お菓子に使っても他の素材の邪魔をせず、それぞれの素材のおいしさを引き出してくれます。

バニラの栽培の難しさは、なんといっても“授粉”の工程だと當山さんはいいます。

「バニラの花は自然には受粉しにくい構造なので、人間の手による“授粉”が欠かせません。ところが、バニラの花が咲くのは約一日。それも午前中に咲いて、お昼ごろにはしぼんでしまうほどの短時間なので、時間との戦いでもあります。とても繊細な作業のため、慣れないうちは花を傷つけてしまうこともあり、技術の鍛錬が必要です」

無事に実ったバニラの鞘は、数か月後に収穫され、徹底した温度・湿度管理のもとで「キュアリング」と呼ばれる発酵と乾燥の工程を経て「バニラビーンズ」として出荷されます。読谷テロワールでは機械を使わずに、手作業によるキュアリングを行っています。

今回は読谷村で育ったバニラでプリンを作りました。意識したのは、バニラの香りをしっかりと活かしたスイーツに仕立てること。海外産のようにパンチのきいた“主役級”の甘さではなく、他の素材と一体になり、優しく感じられる甘さが国産バニラの魅力であることに改めて気づきました。乳と卵、そしてバニラのシンプルな構成だからこそ、その風味と国産バニラの繊細な香りが活きる、優しい口あたりのプリンに仕立てました。

読谷テロワールが目指すのは、おいしいバニラをはじめ読谷の農作物を作り広めること、そして高齢化が進む読谷村を「農」を通して元気にすること。

「読谷村産の作物の認知度がもっと上がれば、農業に可能性を感じる若い人も増えると思っています。そのためにバニラや野菜、果物などの栽培に取り組み、読谷村の作物をブランド化していきたい。ゆくゆくは、幅広い世代や様々な属性の人たちが働けるような雇用を生み出し、地域活性につながればと考えています」と、読谷の未来に思いを馳せる當山さん。