ゼラチン

<ゼラチンとは？>
ゼラチンは、動物の骨、皮膚などを作る
繊維状のたんぱく質｢コラーゲン｣から抽出されます。
ゼリーを食べた時のぷるぷるとした食感と、口の中でつるんと溶ける
のどごしの良さは心地いいですね。
これは、ゼラチンの特性によるもので、今ではゼリーなどのお菓子作りだけでなく、
幼児食や、嚥下(えんげ)を助けるために介護食にも利用されています。

<ゼラチンの種類>
ゼラチンには、板ゼラチンと粉ゼラチンがあります。粉ゼラチンのほうが凝固力が強く、
水でもどす時間も短いので手軽に使えます。

<ゼラチンの特徴>
ゼリーを作る場合のゼラチンの量は、一般的に材料の２～３％程度ですが、
夏場に室温に置く場合や大型のゼリーを作る時は、４～５％にする場合もあります。
ゼラチンの濃度が高いと強度は増して崩れにくくなりますが、口あたりは固くなります。
また、濃度が低いと崩れやすいですが食感はよくなります。
用途やお好みに応じて配合を変えると良いでしょう。

<フルーツとあわせる時の工夫>
フルーツゼリーを作る時に、キウイフルーツや生のパイナップルなどを入れると、
タンパク質を分解する酵素が含まれているため、ゼラチンのタンパク質成分が分解されて
凝固を妨げられます。
これらの果物を使用する時は、缶詰か、もしくは一度加熱処理してから使用しましょう。