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2005年5月24日
お菓子作りに大切な『卵』の話
ケーキ作りに欠かせない材料として、卵は最も代表的な
ものです。
卵白はホイップすることで空気を抱き込み、気泡の集まりを
作り、小政治の温度上昇とともに、ケーキをふっくらさせます。
一方、卵黄には、バターや牛乳のような異なる乳化形態の
ものを繋ぐ役目がある乳化剤の１つ、『レシチン』を多く
含んでいます。
ケーキの材料は脂肪分を多く使用しますが、水分のある
ものも使われます。これらがうまく乳化してくれないと、
ケーキは均一に膨れません。
そんな時、卵黄の出番となるわけです。
卵って栄養面もさることながら、機能面でも優れている
素材ですね。
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