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エディブルフラワー

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オードヴィ

蒸留酒。オーは「水」、ヴィは「生命、命」であり、「生命の水」を意味する。

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アシェ

アッシュともいう。仏語で刻む、挽く、ぶつ切りにする、刻みを入れるという意。英語ではチョップ（chop)という。

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浮き

膨張すること。スポンジ類のような軟らかい生地を焼いたり蒸したりする場合、充分膨らませるように加熱して仕上げることを「浮かす」と言う。

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イースト

酵母のこと。糖分のあるところに生き、発酵しやすい糖分を分解して、炭酸ガスとアルコールを発生し、芳香がある。パンやサバラン、ブリオッシュなどの醗酵菓子（パン菓子）を、醗酵させて膨らませる膨張材の一種。

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アブリコ

フランス語であんず、アプリコットのこと。

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アナナ

フランス語でパイナップルのこと。ドイツ語、スペイン語ではアナスという。

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アマレット

①アーモンドを使ったビスケットの一種。　②あんずの種の核を主原料に、いくつかの草根や木の皮を加えて作るイタリア産リキュール。アーモンドの風味がある。

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アベゼ

生地を麺棒などで伸ばすこと。

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アプリコテ

つや出しや乾燥防止、クリームの付きを良くするために、アプリコットジャムを塗ること。

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アーモンドプードル

英語のアーモンドと仏語のプードルとを組み合わせた和製語。粉末アーモンドのことで、英語ではアーモンドパウダー、グラウンドアーモンドなどといい、仏語ではアマンドプードルなどという。プードルは「粉末」の意。

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エージング

熟成させること。一定の温度、湿度の下で保管すること。

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アンロベ

「包む」こと。菓子や材料の全体をチョコレートなどでコーティングすること。

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アガー

凝固剤の１つ。カラギーナンという海藻の抽出物から作られる。常温で固まるので扱いやすく、また固まったときの透明感が高い。非常にやわらかく、軽い弾力がある。ミルクプリンやゼリーなど、焼成せずに固めるお菓子に最適。

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アマンディーヌ

粉末アーモンドをベースにしたタルト。表面に薄切りアーモンドをのせて焼き上げ、あんずジャムを塗って仕上げたものが主流。

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アントルメ

フランス料理で最後に出される「甘味のある料理」のことで、現代ではデザートのことを指す。

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イタリアン・メレンゲ

堅く泡立てた卵白に、117～120℃に煮詰めたシロップを流し入れ、さらに堅く泡立てたもの。
他のクリームやアパレイユ、シャーベットと混ぜ合わせたり、アントルメの飾りつけに使用する。

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アラザン

砂糖とコーンスターチを混ぜて球状にしたものを核とし、食用銀箔で覆ったもの。フランス語で「銀」の意味。菓子類の装飾に使われる。

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アマンド

フランス語でアーモンドのこと。

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アンビベ

香りや湿り気を与えるために、リキュールやシロップなどを菓子に浸み込ませること。

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アパレイユ

下準備として、粉、卵、牛乳など、複数の材料を混ぜ合わせた流動性のある（液状）生地のこと。

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オーバーラン　

撹拌して生地に空気を含ませること。またその際の生地に対する空気の体積比率。オ－バランは大きい方が軽く口当たりが良くなるが、大きすぎても気泡が粗くなり、滑らかな食感にならない。逆に、小さすぎると重く、口溶けが悪くなる。

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アングレーズ　

①フランス語でイギリス風の意味。　②クレーム・アングレーズ（creme anglaise)のこと＝牛乳、卵、卵黄、砂糖、香りを混ぜて火にかけ、濃度をつけたもの。粉類は入れない。イギリス風カスタードソース。

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アイシング　

粉砂糖に水や卵白を混ぜて、菓子の表面を飾ったり覆うもの。乾燥を防止したり甘味を補う。

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