今回はお店で見られる代表的なオレンジと珍しい品種を１つご紹介します。

・バレンシアオレンジ

日本で一番多く売られているオレンジで、いわゆる普通のオレンジというのがこれに当たります。主にカリフォルニアやフロリダから輸入されています。酸味はやや強いですが、糖度も高く、香気があって風味は極上です。

・ネーブルオレンジ

花落ちの部分がおへそ（ネーブル）の形をしているのが特徴です。果皮は薄めで、濃厚な甘さと特有の香りがあります。

・ブラッドオレンジ

果肉が血のように赤いのが特徴です。イタリアで主流のオレンジで、ジュースに加工されることが多いです。

・カラカラオレンジ

別名：ピンクネーブルとも呼ばれ、ネーブルの突然変異から生まれたといわれています。外側はネーブルオレンジですが、中はピンクまたは濃い赤色をしていて酸味が少なく、ネーブルよりも甘みが多いです。皮をむきやすいのが特徴です。

＜あずきのあれこれ＞
一説によるとあずきの語源は「あ＝赤色」、「ずき＝溶ける」ということで赤くて煮るとすぐやわらかくなることからついたといわれています。
中国では古来よりあずきの赤い色に災いや病気を退ける力があると信じて食べられてきました。その習俗が日本にも伝わり、お正月や節句、お祝いの日にあずきを使った赤飯や和菓子を食べるようになりました。

＜産地＞
日本でのあずきの収穫量は８割以上が北海道産で、そのうち３割以上が十勝産です。それには次のような理由があります。
 ①冷涼な気候であり、昼夜の寒暖差が大きいため、あずきの糖分が高くなる。
　 北海道南東部は冷涼な気候で、日照時間が長いため、太陽の光があずき一粒一粒に芯までたっぷりと吸収されます。　さらに、昼と夜の寒暖差が大きく、この寒暖差があずきの高い糖度を生み出し、純良な甘さと美しい色ツヤになります。

 ②連作ができないため、広い土地面積が必要。
　あずきは同じ畑で作り続けると、落葉病などの病害虫が増え連作障害を起こしてしまいます。それを防ぐために、あずき→ジャガイモ→小麦→あずきのような４年輪作を行います。そのため北海道のような広大な土地が必要なのです。

＜種類＞
　あずき・・・ほとんどは餡や菓子の原料となり、和菓子・菓子パン・おしるこなどに使われます。品種には「エリモショウズ」・「きたのおとめ」・「サホロショウズ」などがあります。

　大納言・・・あずきの中でも特に大粒で煮ても腹割れしにくい特定の品種です。甘納豆などに使われます。北海道では「アカネダイナゴン」、兵庫では「丹波大納言」などが栽培されています。

＜あずきの栄養＞
　あずきの小さい豆にはたくさんのパワーが詰まっています。注目すべきはポリフェノールの多さです。１００ｇ中に含まれるポリフェノールの量は、赤ワインの３００ｍｇに対し、あずき（乾豆）は４６０ｍｇです。
　また、あずきには強い解毒作用があり、体内のアルコールを速やかに排出してくれるので、二日酔いにも効果があると言われています。
　さらに皮には「サポニン」という中性脂肪やコレステロールを低下させる物質を含んでいるため、高血圧や動脈硬化を予防する効果が期待できます。

＜写真はイメージです＞

【モンテールの牛乳】
モンテールで使用している牛乳は、茨城県西や美濃加茂近郊でおいしい牧草と水によって育まれ、大きくなった契約牧場の牛から搾った牛乳です。また、モンテールでは牛乳本来の風味を生かすため、自社にミルクプラントを設置し、低温長時間法（６５℃３０分）で加熱処理した「低温殺菌牛乳」を使用しています。その理由は高温殺菌では作業時間が非常に短く効率的ですが、こげ臭が出てしまうため、牛乳本来の持つ風味が損なわれてしまうからです。これらはモンテールの命であるカスタードをはじめとしたおいしい洋菓子を作るためのこだわりなのです。

【牛乳と健康】
牛乳の一番の魅力は、私たちの体になくてはならない五大栄養素であるタンパク質、脂肪、糖質、さらにカルシウムをはじめとするミネラル分やビタミン類がとてもバランス良く含まれていることです。

※牛乳のカルシウムは優等生
牛乳といえばカルシウムです。牛乳100g中には110mgのカルシウムが含まれ、牛乳コップ１杯分（200g）で成人の一日のカルシウム所要量の約1/3が補えます。また牛乳のカルシウムは吸収率が野菜や小魚に比べて高く、効率よく体に取り入れることができ、カルシウム不足の日本の食生活には頼もしい食品です。カルシウムは丈夫な骨や歯を作るほか、神経の伝達やホルモンの分泌、免疫機能の維持などに深く関わる大切な成分です。

【牛乳まめ知識】～牛乳が白いのはなぜ??～
牛乳はきれいな白色をしています。その白さのもとは小さな粒にあります。牛乳の中には、水に溶けないタンパク質のカゼインや、乳脂肪の粒子が無数に漂っています。それらが外からの光を反射し、反射した光が散乱するために、私たちの目には白くみえるのです。
緑の草を食べて、赤い血で白い牛乳を作る。その乳からできるバターやチーズは黄色です。なんだか不思議ですね。

栄養価にも優れ、ビタミンＣや食物繊維が豊富です。
ビタミンＣはでんぷんに包まれているので、熱を加えても壊れにくい性質なのです。女性は特に嬉しいですね。

お菓子や料理に利用しても美味しいですが、そのまま焼いたり蒸しても素材本来の美味しさが感じられます。
これは、60℃程度で長時間加熱すると、デンプンを糖化する酵素が働いて甘味が増すためで、石焼き芋やふかし芋はこの性質を使って甘味を最大限に引き出している調理法なのです。

  ＜写真はイメージです＞ 

いちじくの歴史は古く、古代エジプトの壁画に描かれていたり、旧約聖書にも多く登場する果物です。有史以前から栽培されているそうで、「人類最古の栽培植物ではないか。」とも言われています。アダムとイブの話でも登場していますね。

アラビア半島で誕生したいちじくは、その後ヨーロッパからペルシャ、中国へと伝わり、日本へは江戸時代に中国から長崎に運ばれてきました。 

〈いちじくの特徴〉

「無花果」と漢字で書きますが花がないわけではなく、実の中に花をつけるため、外からは見ることができないのです。実の中につまっている赤いつぶつぶが花です。

 いちじくは温暖で乾燥する気候を好むため、地中海沿岸やカリフォルニアで広く生産されています。

熟れたいちじくはそのまま食べても十分に甘くて美味しいです。しかし日持ちしないので、赤ワインで煮てコンポートにしたり、シロップで煮てジャムにするのもオススメです。

固めのいちじくや乾燥いちじくは細かく刻んで、パンやケーキの生地に混ぜて焼いても美味しいですし、またバタークリームやクリームチーズと混ぜてクラッカーに乗せると、ワインのおつまみにピッタリです。

食べ頃の目安は、白い液が出ておらず、お尻の部分が割れそうになり、ヘタのところまで赤褐色に染まった頃です。

未熟なものを食べると、口内に炎症を起こしたり胃を傷めることがあるので注意しましょう。

<ゼラチンの種類>
ゼラチンには、板ゼラチンと粉ゼラチンがあります。粉ゼラチンのほうが凝固力が強く、
水でもどす時間も短いので手軽に使えます。

<ゼラチンの特徴>
ゼリーを作る場合のゼラチンの量は、一般的に材料の２～３％程度ですが、
夏場に室温に置く場合や大型のゼリーを作る時は、４～５％にする場合もあります。
ゼラチンの濃度が高いと強度は増して崩れにくくなりますが、口あたりは固くなります。
また、濃度が低いと崩れやすいですが食感はよくなります。
用途やお好みに応じて配合を変えると良いでしょう。

<フルーツとあわせる時の工夫>
フルーツゼリーを作る時に、キウイフルーツや生のパイナップルなどを入れると、
タンパク質を分解する酵素が含まれているため、ゼラチンのタンパク質成分が分解されて
凝固を妨げられます。
これらの果物を使用する時は、缶詰か、もしくは一度加熱処理してから使用しましょう。

生分解性プラスチックとは、「普通のプラスチックと同じ特性をもちながら、
使用後は熱や微生物によって水と二酸化炭素に分解されるプラスチック」です。
モンテールでは、生分解性プラスチックの一種である「ポリ乳酸」を原料としたトレーを使用します。

炭酸ガスによる地球の温暖化が問題になっていますが、ポリ乳酸は
温暖化防止の役割を担うプラスチックとして期待されています。
使用例としては、農業用資材や食品容器のほか、
最近ではパソコンや自動車の部品等にも使用されています。

【ポリ乳酸の特徴】
ポリ乳酸は植物由来の原料です。ポリ乳酸のプラスチックを
製造するときに使用する石油などの化石エネルギーは、
普通のプラスチックよりも少ないことから、石油資源の節約に役立ちます 。
また、使用後に焼却処理を行ったときのCO2発生も
少ないことがわかっています。

植物はCO2と太陽光で光合成を行い成長します。ポリ乳酸を燃焼させたときに
発生するCO2と植物が光合成で使用するCO2がほぼ同じであるとのデータが
あることから、ポリ乳酸は地球上の二酸化炭素を増やさない環境に優しい
素材といわれております。

最初は果肉やパルプ（種の周りの綿状の部分）だけを食べ、種であるカカオ豆は捨てていたそうです。しかし、山火事などで偶然カカオの実を焼くと、素晴らしい香りを放ち、味も引き立つことがわかったのです。それ以来、カカオ豆を焼いてすりつぶし、食べるようになったと考えられています。

カカオ豆は産地や品種ごとにさまざまなタイプがあります。味にこだわるチョコレート職人の中には、毎年原料の産地まで
足を運んで、直接確かめる人もいるほどです。

同じカカオ豆でも、スパイシーな香りのもの、酸味の強いものなど特徴がありますが、中でも「フレーバービーンズ」と称される希少なカカオ豆は、花のような芳醇な香りで人気があります。

ジャガイモやとうもろこしなどの澱粉を酵素で分解して作りますが、これは、「ご飯を口の中で長く噛んでいると甘くなる」＝澱粉が唾液に含まれる酵素で分解されてブドウ糖になるのと同じメカニズムです。甘味料として利用されるほか、最近では多種多様な機能を活かし、いろいろなものに使われています。原材料にも添加物にもなる珍しい素材です。

・野菜やフルーツのみずみずしさを保ち、変色を防ぐ。

・澱粉質の食品のやわらかさを保つ。

・凍らせても食感・味・色を保つ。

・生臭みを抑える。

・苦味や渋みを抑える。

また、人がトレハを摂取すると、ブドウ糖に比べて血糖値の下降が遅くなる傾向にあり、持久力の向上に効果があると言われ、スポーツドリンクにも使用されています。

モンテールでは、カスタードのなめらかな食感や、どら焼の生地の水分を保つためなどに、トレハロースを使用しています。

【種類】
世界の栗で有名なものをご紹介します。

・欧州グリ
　イタリア・フランス・スペイン・ブルガリアで生産されています。
　渋皮離れがよいのが特徴で、マロングラッセや、料理などに
　良く使われています。
・支那グリ
　中国の河北省全域・河南・四川省の一部及び韓国・北朝鮮
　の北方地域に多く作られている栗で、甘栗に良く使われています。
・アメリカグリ
　少果で渋皮離れがよいのですが、味は・・・？病気に弱い品種です。
・日本グリ
　渋皮の離れが悪いが、粒の大きいのが特徴です。

【栄養】
デンプン・ビタミンＢ１・Ｃが豊富です。

【美味しく食べるコツ】
・鬼皮につやがあり丸みを帯びたもの、虫食いがないものを選びましょう。
・保存は冷蔵庫や冷凍庫で。

次に、栗の効能と歴史をご紹介します。

【豆腐と栄養】
豆腐の原料といえば大豆！
大豆は畑の肉と言われるように、良質なたんぱく質や脂質の
含有量が多い栄養価の高い食品です。
たんぱく質は皮膚、内臓、筋肉、骨、血液などの組織を作っています。
豆腐のたんぱく質はそれ以外に、必須アミノ酸が他の
植物性たんぱく質寄りも多く、動物性たんぱく質に近い
構成になっています。しかも豆腐にはコレステロールを下げる作用も
あるので、毎日でも食べたい食品です。

【マンゴーの種類】
マンゴーの品種は世界中に約600種類あると推定されています。
日本では、メキシコ産・フィリピン産・オーストラリア産・沖縄県特産の
完熟マンゴーがでまわっています。ここでは代表的なものをご紹介します。

【キーツマンゴー】
幻のマンゴーとも呼ばれるキーツマンゴーは、なんといってもその大きさが
特徴！（通常の国産マンゴーやアップルマンゴーの大玉が500ｇ程度。
キーツマンゴーはその大玉よりおよそ1.5～2倍以上とびっくりするくらい
大きなマンゴーです）沖縄では古くから栽培されているものの、
シーズンが短く、また、栽培農家も少ないので、本土ではなかなか
お目にかかれないのも、希少価値を高める要因となっています。
大きなフルーツによくある「大味」ではなく、繊細で繊維が少なく、
コクのある味わいで、たっぷりとマンゴーの味を満喫できます。

【ペリカンマンゴー】
その姿がペリカンのくちばしの形に似ていることろから、
ペリカンマンゴーの愛称で親しまれています。
（産地名からフィリピンマンゴーとも呼ばれています。）
程よい酸味の効いたマッタリとした芳醇な甘味が魅力のマンゴーです。

【アルフォンソマンゴー】
世界のマンゴー生産の60％を占めるといわれる、インドの41種のマンゴー。
その中でキング・オブ・マンゴーと呼ばれるのが「アルフォンソマンゴー」です。
とくにラトナギリ地方のアラビア海沿いの丘陵地帯でたっぷりの潮風と
太陽を浴びて育ったものが最高といわれています。
モンテールのマンゴー商品には、この種が使用されています。

【グリーンマンゴー】
カリフォルニアの太陽をいっぱい浴びて育ったグリーンマンゴーは、
きれいな緑色が印象的。赤リンゴと青リンゴがあるように、
マンゴーにも赤マンゴーと青マンゴーがあります。
外観的には熟れてないように見えるグリーンマンゴーの表皮は、
完熟しても青いのですが、切ると芳醇な香りの鮮やかな
黄色い果肉があらわれます。味わいは、滑らかな食感とともに、
程よい酸味があり、熟すほどに口の中に余韻の残るような、
コクのある甘さが楽しめます。
ビタミンAとミネラルもたっぷり含まれています。

【アップルマンゴー】
ケント種やヘイデン種、ケイト種のように、熟すとリンゴのように
赤くなる実をつける品種は総称で「アップルマンゴー」と呼ばれています。
ケント種：マンゴーの中でも最も甘味の濃い品種で、細やかな
果肉を持っています。ヘイデン種：アップルマンゴーは、りんごのように
赤と緑の表面が特徴です。黄金色の果肉をした、
芳醇な甘味とたっぷりの果汁が魅力的なマンゴーです。

砂糖には上白糖・グラニュー糖・ざらめ糖・角砂糖など
色々な種類がありますが、
主に「さとうきび」と「てん菜」から作られています。

さとうきび、てん菜（植物）は葉の部分で根から吸い上げた
水と空気中の炭酸ガスをもとに太陽エネルギーを利用して
ブドウ糖を作ります。そのブドウ糖をショ糖に変え、
そのショ糖を取り出して結晶にしたものが砂糖です。

つまり、私達がいつも使用している砂糖は、
太陽のエネルギーが作り出したまさに“自然の恵み”なのです。

次に、そんな“自然の恵み”である砂糖の効果をご紹介します。

【コーヒー豆】
アカネ科の植物に属し、熱帯のイメージが強いコーヒーですが
実は直射日光を嫌い、一方で寒さに弱い大変デリケートな植物です。
日本の四季で例えると春、秋の気候が合っているのかもしれません。

日本のコーヒーの歴史はまだ200年ほどですが、
日本独特の缶コーヒーやインスタントコーヒーのおかげで
世界第3位のコーヒー豆輸入国になっています。

コーヒー豆には3大品種（アラビカ種・ロブスタ種・リベリカ種）があります。
世界で高級と呼ばれているほとんどがアラビカ種で
ブルマン・ブラジル・コロンビア等があります。

ロブスタ種は栽培条件が強いので大量に栽培され、
缶コーヒー・インスタントコーヒー・低価格コーヒーに使用されています。
ファミレスのコーヒーなどもこのロブスタ種になるんですよ。

リベリカ種は開花から結実まで1年もかかり、生産量も少ない為
残念ながら日本には輸出されていません。
どんな味がするのかとても気になりますね。

次は、コーヒーと健康・世界のコーヒー・
美味しく飲むためのポイントなどをご紹介します。